Харчові фосфати: що вони роблять у продукті
Фосфати – одна з найуніверсальніших груп харчових добавок. Залежно від будови молекули і реакції розчину вони утримують вологу в м’ясі, реагують із содою в розпушувачі, зв’язують кальцій і магній, стабілізують емульсії. Технолог обирає фосфат насамперед за двома параметрами: яку реакцію він дає (кислу чи лужну) і наскільки довгий у нього ланцюг – від простих ортофосфатів до поліфосфатів.
| Фосфат | Реакція розчину | Основні задачі |
|---|---|---|
| Триполіфосфат натрію (E451i) | лужна | вологоутримання і вихід у м’ясо- та рибопереробці |
| Тетранатрій пірофосфат (E450iii) | лужна | вологозв’язування в ковбасах, рибі, плавлених сирах |
| Гексаметафосфат натрію (E452i) | близька до нейтральної | зв’язування кальцію, емульгуюча сіль, водопідготовка |
| Динатрій пірофосфат (E450i) | кисла | кислотний компонент розпушувача, картоплепродукти |
| Тринатрій фосфат (технічний) | сильнолужна | мийні засоби, знежирення, водопідготовка |
Фосфати в м’ясопереробці
Лужні фосфати зміщують pH м’яса від ізоелектричної точки білків і допомагають розчинити міофібрилярні білки в розсолі. Білок утримує більше води, фарш краще зв’язується, а продукт менше втрачає масу під час термообробки. На практиці часто використовують не один фосфат, а суміш: пірофосфат діє швидко, триполіфосфат дає основний ефект, гексаметафосфат допомагає розчиненню суміші та зв’язує іони жорсткої води.
Порядок приготування розсолу має значення. Фосфати погано розчиняються в концентрованому сольовому розчині, тому їх спершу повністю розчиняють у воді і тільки потім додають сіль та інші компоненти. Якщо змінити порядок, частина фосфату лишиться нерозчиненою і може осісти в шприц-голках інжектора.
Динатрій пірофосфат у розпушувачах
У хімічному розпушувачі кислий фосфат реагує з содою і виділяє вуглекислий газ. Динатрій пірофосфат випускають у марках SAPP15, SAPP28 і SAPP40: число в назві відображає швидкість реакції. Повільніші марки залишають основне газоутворення на етап випікання, швидші працюють уже під час замісу. Для тіста, яке довго стоїть перед випіканням або йде на заморожування, зазвичай беруть повільнішу марку, для швидких сумішей – швидшу. У картоплепродуктах цей фосфат запобігає потемнінню після варіння.
Технічний фосфат і нормативи
Тринатрій фосфат у цій категорії має технічну кваліфікацію і призначений для мийних засобів та знежирення обладнання, а не для внесення в продукт. Розчин сильнолужний, тому працюйте з ним у рукавичках і захисних окулярах і за паспортом безпеки (SDS). Інші засоби для санітарії – у розділі промислової хімії для харчових виробництв.
Для харчових фосфатів у Регламенті ЄС 1333/2008 встановлено груповий ліміт у перерахунку на P2O5: враховується сумарний вміст усіх внесених фосфатів, а не кожного окремо. Кількість визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту.
Часті питання
Чим триполіфосфат відрізняється від пірофосфату?
Обидва лужні й утримують вологу в м’ясі. Пірофосфат має коротший ланцюг і діє на білки швидше, триполіфосфат розчиняється легше і зазвичай становить основу суміші. Тому в рецептурах для ковбас і шинок їх часто поєднують, а співвідношення підбирають під сировину й технологію.
Чому розсіл із фосфатами мутніє?
Найчастіше через неправильний порядок розчинення: фосфат додали після солі або у дуже холодну воду, і частина його не розчинилася. Ще одна причина – жорстка вода, у якій кальцій утворює з фосфатами нерозчинні сполуки. Гексаметафосфат у суміші зв’язує ці іони.
Як зберігати фосфати?
У сухому приміщенні, у закритій тарі. Фосфати вбирають вологу і злежуються, а в грудках гірше розчиняються в розсолі. Харчові фосфати тримайте окремо від технічного тринатрій фосфату, щоб не переплутати мішки під час видачі на виробництво.