Інтенсивні та об’ємні підсолоджувачі
Підсолоджувачі в каталозі поділяються на дві групи, які розв’язують різні задачі. Інтенсивні дають солодкість у кількостях, у сотні разів менших за цукор, але не заповнюють його маси й не створюють текстури. Об’ємні (поліоли та фруктоза) за солодкістю близькі до цукру і можуть замінити його в рецептурі «вага на вагу». Тому продукт «без цукру» зазвичай поєднує обидві групи: інтенсивний підсолоджувач відповідає за смак, а поліол, мальтодекстрин чи клітковина – за об’єм і структуру. Носії та наповнювачі зібрані в розділі «Наповнювачі, носії та вуглеводна сировина».
| Підсолоджувач | Солодкість відносно цукру | Нагрівання | Особливості |
|---|---|---|---|
| Аспартам (E951) | ~200 разів | обмежено стійкий | чистий смак; на етикетці – попередження про фенілаланін |
| Ацесульфам калію (E950) | ~200 разів | стійкий | у високих концентраціях гіркуватий; добре працює в суміші з аспартамом |
| Цикламат натрію (E952) | ~30 разів | стійкий | часто поєднують із сахаринатом |
| Сахаринат натрію (E954) | ~400 разів | стійкий | металевий присмак у високих дозах |
| Сукралоза (E955) | ~600 разів | стійка | смак, близький до цукру |
| Ізомальт BENEO (E953) | приблизно вдвічі менша | стійкий | низька гігроскопічність, карамель не липне |
| Сорбіт (E420) | менша за цукор | стійкий | утримує вологу у випічці |
| Фруктоза кристалічна | ~1,7 раза солодша | стійка | гігроскопічна, активно бере участь у потемнінні під час випікання |
Як скласти суміш підсолоджувачів
Окремий інтенсивний підсолоджувач рідко дає профіль, схожий на цукор: один розкривається швидко й різко, інший має присмак. У суміші недоліки компенсуються, а солодкість часто виходить вищою за просту суму. Класичні пари – аспартам з ацесульфамом калію в напоях і цикламат із сахаринатом у столових підсолоджувачах. Сукралоза та ацесульфам калію витримують випікання і пастеризацію, тож їх беруть для кондитерських виробів і випічки. Аспартам при тривалому нагріванні й зберіганні в рідині поступово втрачає солодкість, тому він краще підходить для продуктів без жорсткої термообробки та з коротшим терміном придатності.
Ізомальт – основна сировина для льодяників і карамелі «без цукру»: він мало вбирає вологу з повітря, тому вироби не липнуть і довше тримають вигляд. Сорбіт працює і як підсолоджувач, і як вологоутримувач, через що його додають у випічку та жувальні гумки.
Що врахувати у виробництві
- Точне дозування. Інтенсивні підсолоджувачі вносять у малих кількостях, тому їх попередньо розчиняють у частині води або змішують з носієм. Інакше в партії будуть помітні коливання солодкості.
- Маркування. У ЄС продукти з аспартамом маркують попередженням про джерело фенілаланіну, а продукти з високим вмістом поліолів – попередженням про можливий проносний ефект у разі надмірного споживання.
- Ринок збуту. Дозволи на підсолоджувачі різняться між країнами: наприклад, цикламат дозволений у ЄС, але заборонений у США. Для експортних рецептур перевіряйте вимоги країни призначення.
- Норми. Кількість кожного підсолоджувача визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту (Регламент ЄС 1333/2008).
Часті питання
Який підсолоджувач обрати для випічки?
Потрібен термостабільний: сукралоза, ацесульфам калію або цикламат. Але тісто без цукру втрачає об’єм, колір скоринки і вологість, тому інтенсивний підсолоджувач доповнюють об’ємним компонентом, наприклад сорбітом, ізомальтом або мальтодекстрином. Співвідношення відпрацьовують на пробних випіканнях.
Чи можна замінити цукор фруктозою один до одного?
За масою – так, але солодкість зросте, бо фруктоза солодша за сахарозу. Через це її кладуть менше. Також фруктоза активніше вбирає вологу і швидше темніє під час випікання, тому колір і текстуру виробу треба перевірити на пробній партії.
Як зберігати підсолоджувачі?
У сухому приміщенні в щільно закритій тарі. Фруктоза і сорбіт гігроскопічні й злежуються у вологому повітрі. Інтенсивні підсолоджувачі стабільніші, але відкриту тару теж закривайте: навіть невелика грудка в дозуванні дає помітну різницю в солодкості.