Кислоти в рецептурі: смак, pH і стабільність
Харчові кислоти виконують у продукті одразу кілька задач: задають кислий смак, знижують pH і цим підсилюють дію консервантів, зв’язують іони металів, які прискорюють окиснення. Кислоти з однаковою силою по-різному сприймаються на смак: одні дають різкий короткий удар, інші – м’яку кислинку, що довго тримається. Тому в напоях і цукерках технологи часто поєднують дві-три кислоти.
Харчові кислоти в каталозі
| Кислота | Форма | Особливість | Де застосовують |
|---|---|---|---|
| Лимонна (E330) | порошок | чиста виразна кислинка, комплексоутворювач | напої, кондитерка, консервація |
| Яблучна (E296) | порошок | м’який тривалий кислий смак | напої, кислі цукерки, фруктові наповнювачі |
| Винна (E334) | порошок | терпка кислинка | виноробство, кондитерка, розпушувачі |
| Молочна 80 % (E270) | рідина | м’який смак, зручне дозування | молочні продукти, м’ясопереробка, соуси |
| Оцтова 80 % і 99,8 % (E260) | рідина | характерний оцтовий смак | маринади, консервація, соуси |
| Ортофосфорна 75 % і 85 % (E338) | рідина | сильна кислота без фруктового присмаку | безалкогольні напої |
| Аскорбінова (E300) | порошок | антиоксидант | напої, м’ясні вироби, хлібопечення |
Сюди ж належить сорбінова кислота у порошку і капсульованій формі (E200), але працює вона як консервант проти дріжджів і плісняви, а не як підкислювач. Мурашину кислоту (E236) здебільшого використовують для консервації кормів і силосу та у бджільництві.
Технічні та фармацевтичні кислоти
Частина позицій категорії не призначена для внесення в продукт, а потрібна харчовому підприємству для санітарії. Азотна кислота 53 % і ортофосфорна кислота входять до кислотних етапів CIP-мийки на молочних і харчових виробництвах, де прибирають мінеральні відкладення. Сульфамінова і щавлева кислота – тверді кислоти для видалення накипу та іржі. Борна кислота має технічну кваліфікацію, а ацетилсаліцилова і бурштинова кислота – фармацевтичну. Перевіряйте кваліфікацію в картці товару: у харчовий продукт ідуть лише кислоти харчової якості. Інші засоби для санітарії зібрані в розділі промислової хімії для харчових виробництв.
Приймання, зберігання і безпека
- Сухі кислоти гігроскопічні й злежуються, тому тримайте мішки закритими в сухому приміщенні.
- Льодяна оцтова кислота 99,8 % твердне вже при температурі близько 16 °C. Узимку в неопалюваному складі вона застигає в каністрі, тому плануйте місце зберігання заздалегідь.
- Концентровані рідкі кислоти (оцтова, мурашина, ортофосфорна, азотна) їдкі. Працюйте в захисних окулярах і рукавичках, зберігайте в оригінальній тарі окремо від лугів і хлорвмісних засобів. Азотна кислота – окисник, її тримають подалі від органічних матеріалів.
- Для кожної рідкої кислоти працюйте за паспортом безпеки (SDS).
Кількість харчової кислоти визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту.
Часті питання
Чим замінити лимонну кислоту в напої?
Найчастіше частину лимонної кислоти замінюють яблучною: вона дає м’якшу і тривалішу кислинку, яка краще поєднується з фруктовими смаками. У колах традиційно використовують ортофосфорну кислоту. Повна заміна змінює смаковий профіль, тому її перевіряють дегустацією на пробній партії.
Яка різниця між оцтовою кислотою 80 % і 99,8 %?
Діюча речовина та сама, відрізняється концентрація. Кислоту 99,8 % використовують як концентрат, з якого готують розчини потрібної міцності, вона займає менше місця на складі. Кислоту 80 % зручніше розводити, а застигає вона при значно нижчій температурі, ніж льодяна.
Чи можна використовувати технічну кислоту в харчовому продукті?
Ні. Технічна кваліфікація не гарантує відсутності домішок, недопустимих у харчовій продукції. Такі кислоти застосовують лише для мийки обладнання, водопідготовки та інших технічних задач. У продукт вносять кислоти харчової якості з E-кодом і відповідним сертифікатом аналізу (COA).