Ферменти, покриття для сиру, антимікробні засоби за етапами сироваріння
Позиції цієї категорії працюють на різних етапах одного процесу, тому їх зручно розглядати в порядку технології: спершу молоко треба згорнути, потім захистити сирну масу від небажаного бродіння, а наприкінці – вберегти скоринку під час дозрівання і транспортування.
| Етап | Позиції | Задача |
|---|---|---|
| Згортання молока | Valiren 2250 (гранула), Valiren 750 XTL (рідкий) | формування згустку |
| Захист маси сиру | лізоцим (E1105), нізин (E234) | пригнічення маслянокислого бродіння і спороутворювальних бактерій |
| Обробка поверхні | натаміцин рідкий і сухий (E235) | захист скоринки від плісняви й дріжджів |
| Покриття головок | покриття для сиру | захист і колір під час дозрівання та транспортування |
Молокозсідальний фермент: гранула чи рідина
Обидва ферменти Valiren призначені для твердих, напівтвердих, розсільних і м’яких сирів та кисломолочного сиру. Різниця – у формі та зручності для конкретного виробництва.
- Рідкий фермент (каністра 20 кг) зручний для великих сироварень із регулярним щоденним виробництвом: його легко дозувати за об’ємом, без зважування.
- Гранульований фермент (баночка 0,5 кг) підходить меншим виробництвам і тим, хто варить сир не щодня: сухий препарат компактний і простіший у зберіганні.
Перед внесенням фермент розводять у чистій прохолодній воді без хлору: активний хлор інактивує фермент, і згусток формується повільніше або слабшим. Дозу розраховують за активністю конкретної партії, температурою і складом молока. Для пастеризованого молока технологи зазвичай додають кальцій хлористий, щоб відновити кальцієвий баланс перед згортанням.
Захист від пізнього здуття і спор
Сири з тривалим дозріванням чутливі до спор клостридій, які потрапляють у молоко з кормом. Під час дозрівання вони спричиняють маслянокисле бродіння: сир здувається, з’являються тріщини і сторонній присмак. Лізоцим (Майозим 9000L) вносять у молоко для твердих і напівтвердих сирів саме проти цієї вади. Його отримують з яєчного білка, тому на етикетці сиру зазначають наявність яйця як алергену. Нізин частіше використовують у плавлених сирах і молочних продуктах, які проходять термообробку: він пригнічує грампозитивні бактерії, що пережили нагрівання у формі спор.
Покриття і обробка скоринки
Покриття для сиру наносять на підсушену поверхню головки в кілька шарів, даючи кожному висохнути перед наступним і перевертаючи сир. Воно захищає скоринку від механічних пошкоджень і зайвої втрати вологи, а колір допомагає вирізнити сорт на полиці: доступні жовтий, червоний, оранжевий, темно-коричневий, чорний, зелений, білий і прозорий. Натаміцин у рідкій формі використовують для занурення чи обприскування головок, у сухій – зокрема для внесення в покриття. На бактерії він не діє, тож не заважає дозріванню.
Кількість антимікробних добавок визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту (Регламент ЄС 1333/2008). Ферменти й антимікробні препарати зберігайте за умовами, вказаними в специфікації, та звіряйте з сертифікатом аналізу (COA) термін придатності партії.
Часті питання
Чи можна використовувати один фермент для різних сирів?
Так, ферменти Valiren призначені для твердих, напівтвердих, розсільних, м’яких сирів і кисломолочного сиру. Змінюється не препарат, а дозування, температура згортання і час формування згустку, які задає технологія конкретного сорту. Їх відпрацьовують на пробних варках.
Чи можна наносити покриття на вологий сир?
Ні. На вологій поверхні покриття погано зчіплюється зі скоринкою, під ним збирається волога і може розвиватися пліснява. Головки спершу підсушують після соління до сухої на дотик поверхні, і лише потім наносять перший шар.
Чим лізоцим відрізняється від нізину?
Лізоцим вносять у молоко для твердих і напівтвердих сирів проти маслянокислих бактерій, що спричиняють пізнє здуття під час дозрівання. Нізин застосовують переважно в плавлених сирах і термооброблених молочних продуктах проти грампозитивних бактерій та їхніх спор. Задачі в них різні, тому вибір залежить від типу продукту.