Промислова хімія для харчових виробництв за етапами санітарії
На харчовому підприємстві хімія потрібна не для рецептури, а для чистоти: щоб на трубопроводах, ємностях і теплообмінниках не лишалося жиру, білка, накипу та мікроорганізмів. Класична послідовність санітарної обробки, зокрема CIP-мийки, виглядає так: попереднє ополіскування водою, лужна мийка, проміжне ополіскування, кислотна мийка, ще одне ополіскування і дезінфекція. Кожен етап потребує свого реагенту.
| Етап | Що видаляє або робить | Позиції в каталозі |
|---|---|---|
| Лужна мийка | жирові та білкові забруднення | сода каустична, калій гідроксид, сода кальцинована |
| Кислотна мийка | накип, мінеральні відкладення, молочний камінь | розчин соляної кислоти 14% |
| Пом’якшення води | зв’язує кальцій і магній, що дають накип | ЕДТА |
| Дезінфекція обладнання й тари | знешкоджує мікрофлору після очищення | натрій гіпохлорит, пероксид водню |
| Дезінфекція поверхонь і приміщень | обробка підлог, стін, допоміжних зон | хлорне вапно, ізопропіловий спирт |
| Водопідготовка, корекція pH | регенерація іонообмінних смол, нейтралізація | розчин сірчаної кислоти 43,5% |
Кислоти, які частіше обирають для кислотної CIP-мийки нержавіючого обладнання, – азотна кислота 53% та ортофосфорна кислота 75% – зібрано в розділі «Кислоти».
Чому послідовність має значення
Дезінфектант не працює крізь шар бруду. Активний хлор і пероксид витрачаються на реакцію з органічними залишками, тому на погано відмиту поверхню їх піде більше, а результат буде гіршим. Саме тому дезінфекцію ставлять останньою, після лужного й кислотного етапів. Лужна мийка розщеплює жири й білки, кислотна прибирає мінеральний наліт, у якому можуть ховатися бактерії.
Концентрації розчинів, температуру, тривалість кожного етапу та порядок контролю залишків визначає програма санітарії підприємства в межах системи HACCP і інструкції до обладнання. Ми не даємо універсальних рецептів розведення: вони залежать від типу забруднення, жорсткості води та матеріалу поверхонь.
Частина позицій каталогу, зокрема формалін, параформ та однохлористий йод, призначена передусім для ветеринарної санітарії у тваринництві й птахівництві. Для поверхонь, що контактують із харчовим продуктом, їх не використовують. Повний перелік дезінфектантів – у розділі «Дезінфікуючі засоби».
Безпека, приймання та зберігання
Усі реагенти цієї категорії – небезпечні речовини: луги й кислоти спричиняють хімічні опіки, гіпохлорит і пероксид є окисниками. Працюйте за паспортом безпеки (SDS) до кожного продукту і з засобами індивідуального захисту, які він вимагає.
- Ніколи не змішуйте гіпохлорит із кислотами. Під час такого контакту виділяється токсичний хлор. Небезпечне й поєднання гіпохлориту з аміаком. Тому між лужно-хлорним і кислотним етапами обов’язкове ополіскування.
- Зберігайте групи окремо. Кислоти, луги й окисники тримають у різних зонах складу, в оригінальній маркованій тарі, подалі від харчової сировини.
- Перевіряйте свіжість хлорвмісних засобів. Гіпохлорит натрію з часом втрачає активний хлор, а в теплі та на світлі це відбувається швидше. При прийманні звіряйте дату виготовлення і вміст активної речовини в паспорті якості.
- Тримайте сухими тверді реагенти. Каустична сода та їдкий калій активно вбирають вологу й вуглекислий газ із повітря, тому відкриті мішки щільно закривають.
Часті питання
Навіщо дві мийки, лужна і кислотна?
Вони видаляють різні забруднення. Луг розщеплює й змиває жири та білки, але не розчиняє мінеральні відкладення. Кислота прибирає накип і молочний камінь, які утворюються під час нагрівання продукту. Якщо пропускати один з етапів, на поверхні поступово накопичується шар, де виживають мікроорганізми.
Чим пероксид водню зручніший за хлорні засоби?
Пероксид водню розкладається на воду й кисень і не залишає хлорорганічних сполук, тому його використовують для дезінфекції обладнання, упаковки та під час асептичного розливу. Концентрований пероксид – сильний окисник, тож він потребує обережного поводження і зберігання за паспортом безпеки.
У якому фасуванні можна замовити реагенти?
Залежно від позиції: тверді реагенти постачаються в мішках, рідкі – у каністрах різного об’єму, а частину розчинів, наприклад гіпохлорит натрію, соляну й сірчану кислоту, можна замовити в кубах. Доступне фасування вказане на сторінці кожного товару.