Харчові солі: не тільки кухонна сіль
Під назвою «харчові солі» в каталозі зібрано позиції з різними задачами. Кухонна сіль у трьох варіантах відповідає за смак, посол і консервацію. Нітритна сіль потрібна м’ясопереробці для кольору й безпеки ковбас. Вуглеамонійна сіль – це не смакова добавка, а розпушувач для кондитерських виробів. Таблетована сіль узагалі не йде в продукт: нею регенерують системи пом’якшення води на підприємстві.
| Сіль | Що це | Де застосовують |
|---|---|---|
| Сіль харчова | кухонна сіль для виробництв | посол, розсоли, консервація, хлібопечення |
| Сіль «Екстра» | сіль найвищого очищення, дрібний помел | сухі суміші, приправи, продукти, де важлива швидка розчинність |
| Сіль кам’яна | природна кам’яна сіль | харчова промисловість і переробка |
| Сіль нітритна | посолочна суміш NaCl + нітрит натрію (E250) | ковбаси, солені, копчені й сировялені вироби |
| Сіль вуглеамонійна (E503) | розпушувач | печиво, крекери, пряники |
| Сіль таблетована | технічна сіль | пом’якшення води, регенерація іонообмінних смол |
Як обрати кухонну сіль під технологію
Для більшості рецептур важать три характеристики: чистота, розмір кристалів і швидкість розчинення. Сіль «Екстра» дрібна і швидко розчиняється, тому рівномірно розподіляється в сухих сумішах, приправах і продуктах з коротким замісом. Звичайна харчова сіль підходить для розсолів, посолу сировини й консервації. Кам’яна сіль природного походження може містити більше нерозчинних мінеральних домішок, тому розсіл із неї варто відстоювати або фільтрувати перед подачею в інжектор чи дозатор.
Нітритна сіль і вуглеамонійна сіль
Нітритна сіль – готова суміш кухонної солі з невеликою часткою нітриту натрію. Вона дає м’ясу стабільний рожевий колір, характерний смак шинки й пригнічує клостридії. Головна причина, чому виробництва працюють саме з сумішшю, – безпека: нітрит рівномірно розподілений у солі, тож його неможливо випадково передозувати так, як буває з чистою речовиною. Тримайте нітритну сіль окремо від звичайної, з чітким маркуванням тари, щоб мішки не переплутали на виробництві.
Вуглеамонійна сіль під час випікання повністю розкладається на аміак, вуглекислий газ і воду, не залишаючи сольового присмаку. Аміак має встигнути вийти з виробу, тому цей розпушувач підходить для тонких сухих виробів – печива, крекерів, пряників. У товстих і вологих виробах лишається запах аміаку. Зберігайте вуглеамонійну сіль у прохолодному місці в щільно закритій тарі: вона поступово розкладається вже за кімнатної температури.
Зберігання та приймання
- Кухонна сіль починає вбирати вологу з повітря, коли відносна вологість перевищує приблизно 75 %. У вологому складі вона злежується в моноліт, тому мішки тримають на піддонах, у сухому приміщенні.
- Перевіряйте у специфікації помел і вміст основної речовини: для автоматичних дозаторів однорідність кристалів важлива не менше, ніж чистота.
- Таблетовану сіль зберігайте окремо від харчової: вона має технічну кваліфікацію і не призначена для продукту.
Вміст нітриту в готовому продукті обмежений нормативами для категорії м’ясних виробів (Регламент ЄС 1333/2008), тому кількість нітритної солі визначає рецептура.
Часті питання
Чи можна замінити нітритну сіль звичайною?
Можна, але продукт буде іншим. Без нітриту фарш після варіння набуває сіруватого кольору, змінюється смак, а головне – знижується захист від клостридій. Для ковбас, шинок і сировялених виробів технологія зазвичай передбачає саме нітритну посолочну суміш.
Чим вуглеамонійна сіль відрізняється від харчової соди?
Сода в розпушувачі залишає у виробі солі, які можуть давати присмак, і потребує кислого компонента для реакції. Вуглеамонійна сіль розкладається від нагрівання сама й повністю виходить у вигляді газів. Тому її використовують у тонкому печиві й пряниках, часто разом із содою.
Навіщо харчовому підприємству таблетована сіль?
Для систем пом’якшення води. Іонообмінні фільтри поступово насичуються кальцієм і магнієм, і їх регенерують розчином солі. Пом’якшена вода потрібна котельням, парогенераторам і частині технологічного обладнання, щоб на ньому не утворювався накип.