Загущувачі: в’язкість чи гель

Обираючи загущувачі, технолог насамперед питає не «що дешевше», а «яку структуру треба отримати». Частина гідроколоїдів лише підвищує в’язкість і тримає частинки в суспензії, інша частина утворює гель, який можна різати чи формувати. Друге питання – чи є в технології нагрівання: від цього залежить, чи розкриється загущувач узагалі.

  • Тільки в’язкість. Ксантанова камедь (E415), гуарова камедь (E412) і КМЦ FH7000 (E466) розчиняються в холодній воді й самостійно гелю не дають. Ксантан при цьому стійкий до кислого середовища, солі й нагрівання, а під час перемішування розріджується і знову густіє у стані спокою. Тому його беруть для соусів і заправок, які мають литися з пляшки, але не розшаровуватися.
  • Гель. Карагінан (E407) утворює гель після нагрівання й охолодження і добре взаємодіє з білками молока. Альгінат натрію (E401) желює в присутності іонів кальцію навіть без нагрівання, а його гель не плавиться під час випікання. Желатин дає термооборотний гель, який плавиться при нагріванні.
  • Крохмалі. Кукурудзяний і картопляний крохмаль загущують лише після заварювання. Картопляний дає вищу в’язкість і прозоріший клейстер, кукурудзяний після охолодження формує щільніший непрозорий гель.

Порівняння позицій каталогу

Загущувач Розчинення Результат Типові продукти
Ксантанова камедь (E415) холодна вода в’язкість, стабільна в кислому соуси, заправки, напої, безглютенова випічка
Гуарова камедь (E412) холодна вода висока в’язкість морозиво, молочні продукти, соуси
КМЦ FH7000 (E466) холодна вода в’язкість, утримання вологи напої з м’якоттю, морозиво, кисломолочні продукти
Карагінан очищений і напівочищений (E407) гаряча вода гель, менше синерезису молочні десерти, желе, м’ясні вироби
Альгінат натрію (E401) холодна вода гель з іонами кальцію морозиво, джеми, термостабільні начинки
Желатин харчовий набухання, потім нагрівання термооборотний гель желе, мармелад, зефір, заливні
Гуміарабік (E414) холодна вода, миттєво низька в’язкість, стабілізація емульсій напої, кондитерські вироби

Очищений карагінан дає прозоріший гель, тому його обирають для желе і молочних десертів. Напівочищений містить залишки целюлози водоростей, гель виходить каламутним, і ця різниця непомітна в ковбасах і шинці, де його здебільшого й використовують. Марку желатину обирають за міцністю гелю: у каталозі є bloom 180, 200, 220 і 240, чим вище число, тим міцніший гель за тієї самої концентрації.

Як внести загущувач без грудок

Найчастіша проблема на виробництві – грудки, що не розчиняються. Камеді й КМЦ швидко набухають, і порошок, висипаний у воду купою, утворює зверху плівку, під якою лишається сухе ядро. Допомагають три прийоми:

  • попередньо змішати загущувач із цукром, сіллю чи іншим сухим компонентом рецептури;
  • вносити тонким струменем у вирву інтенсивного перемішування, а не на поверхню;
  • для желатину – спочатку дати набухнути в холодній воді, потім розчиняти при нагріванні без кип’ятіння.

Поєднання загущувачів дає ефект, якого немає в кожного окремо: суміш ксантану й гуару в’язкіша, ніж кожна камедь окремо в тій самій кількості. Детальніше про різницю між камедями і карагінаном – у статті «Ксантанова камедь і гуарова камедь чи карагінан». Кількість загущувача визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту.

Часті питання

Чи є крохмаль харчовою добавкою з E-кодом?

Нативний кукурудзяний і картопляний крохмаль вважаються харчовими інгредієнтами, тому в складі продукту їх зазначають просто як «крохмаль». E-коди групи E14xx мають модифіковані крохмалі, які пройшли фізичну чи хімічну обробку для вищої стійкості до нагрівання, кислоти й заморожування.

Чим замінити желатин у рецептурі?

Залежить від того, що має робити гель. Для молочних десертів і желе часто беруть карагінан, для начинок, які не мають плавитися у печі, – альгінат натрію з солями кальцію. Текстура таких гелів відрізняється від желатинової, тому заміну завжди відпрацьовують на пробній партії.

Як зберігати загущувачі?

У сухому прохолодному приміщенні, у закритій заводській тарі. Гідроколоїди вбирають вологу з повітря, злежуються і гірше розчиняються, а крохмаль ще й переймає сторонні запахи. Відкритий мішок варто щільно закривати після кожного відбору.