Як працюють підсилювачі смаку
Підсилювачі смаку не додають продукту нового аромату. Вони посилюють смак умамі, який людина сприймає як повноту, «м’ясність» і насиченість. Цей смак природно є в бульйонах, витриманих сирах, томатах і грибах, а в промисловій рецептурі його відтворюють двома групами речовин: глутаматом і рибонуклеотидами. Обидві групи в нашому каталозі представлені однією позицією, зате саме цих двох достатньо для більшості несолодких продуктів.
- Глутамат натрію (E621) – натрієва сіль глутамінової кислоти, базовий підсилювач смаку. Дає основу умамі й округлює смак солоних продуктів.
- Риботайд (E627 + E631) – суміш гуанілату й інозинату натрію. Самостійно використовується рідко: його сила розкривається в парі з глутаматом.
Синергія глутамату і нуклеотидів
Глутамат і нуклеотиди підсилюють одне одного: суміш дає значно інтенсивніше умамі, ніж кожен компонент окремо в тій самій кількості. На практиці це означає, що невелика частка Риботайду в парі з глутаматом дозволяє отримати потрібну насиченість при меншій загальній кількості добавок. Співвідношення компонентів технолог підбирає дегустаціями: для бульйонних кубиків і приправ воно одне, для снекової посипки – інше.
Ще одна практична задача, яку розв’язують підсилювачі смаку, – зменшення солі. Умамі частково компенсує відчуття «порожнього» смаку, яке виникає, коли в рецептурі зменшують кухонну сіль. Підсилювач при цьому не замінює сіль повністю, тому рецептуру перевіряють на органолептиці.
Де застосовують і на що зважати
- Приправи та бульйонні кубики. Основна сфера для пари глутамат + нуклеотиди. Підсилювачі змішують із сіллю, спеціями та носієм, тому важливий рівномірний розподіл у сухій суміші.
- Снеки. Підсилювач входить до складу смакової посипки, яку наносять на готовий продукт.
- Ковбасні вироби. У сирому м’ясі та деякій рослинній сировині є ферменти фосфатази, здатні розщеплювати нуклеотиди. Тому ефект Риботайду надійніший у продуктах, що проходять термообробку, а сам підсилювач краще вносити разом зі спеціями, не залишаючи фарш довго стояти до варіння.
- Соуси та маринади. Глутамат добре розчиняється у воді, тому його зручно вносити в рідкі системи разом із сіллю та цукром.
На етикетці підсилювач зазначають за функціональним класом і назвою або E-кодом, наприклад «підсилювач смаку E621». Детальніше про те, як читати таке позначення, – у статті «E-коди харчових добавок». Кількість підсилювача визначає рецептура в межах, дозволених нормативами для категорії продукту (Регламент ЄС 1333/2008).
Приймання і зберігання
Перевіряйте сертифікат аналізу (COA) і кваліфікацію харчової якості. Обидва продукти зберігають у сухому приміщенні в щільно закритій тарі, подалі від сировини з сильним запахом. Глутамат постачаємо в мішках по 25 кг, Риботайд – у коробках по 10 кг: його витрата значно менша, тому менше фасування зручніше для більшості виробництв.
Часті питання
Чи можна використовувати Риботайд без глутамату?
Можна, але це неефективно. Нуклеотиди дають найсильніший ефект саме в поєднанні з глутаматом, який вносять окремо або який природно присутній у сировині, наприклад у м’ясних екстрактах, томатах чи сирі. Без глутамату для того самого результату знадобиться значно більше нуклеотидів.
Чи впливає термообробка на глутамат натрію?
Глутамат стійкий до звичайних режимів варіння, запікання і стерилізації, тому його вносять на етапі приготування маси чи соусу. Для нуклеотидів важливіше інше: щоб ферменти сировини були інактивовані нагріванням до того, як вони встигнуть розщепити добавку.