Наповнювачі, носії та вуглеводна сировина: для чого кожна позиція
Ця група сировини рідко буває на етикетці на першому плані, але від неї залежать маса, солодкість, текстура й собівартість продукту. Одні позиції заповнюють об’єм і несуть на собі ароматизатори чи вітаміни, інші керують кристалізацією цукру, треті постачають у рецептуру молочні цукри й білки.
| Сировина | Форма | Основна роль | Де застосовують |
|---|---|---|---|
| Мальтодекстрин | порошок | нейтральний наповнювач і носій | сухі суміші, концентрати, спортивне харчування |
| Глюкоза (декстроза) | порошок | підсолоджувач, зброджуваний цукор | кондитерка, напої, БАДи, корми |
| Лактоза | порошок | наповнювач з низькою солодкістю | фармацевтика, дитяче харчування, кондитерка |
| Сироп глюкозний (патока) | сироп, барабан 43 л | запобігає кристалізації цукру | карамель, мармелад, зефір, морозиво |
| Сироп глюкозно-фруктозний (ГФС42) | сироп, барабан 43 л | рідкий підсолоджувач | напої, джеми, соуси, випічка |
| Сироватка демінералізована суха | порошок | молочна сировина зі зниженим вмістом мінералів | дитяче харчування, морозиво, замінники молока для тварин |
Глюкозна сировина: від мальтодекстрину до патоки
Мальтодекстрин, глюкозний сироп і декстрозу отримують гідролізом крохмалю, а відрізняються вони глибиною цього гідролізу, яку виражають показником DE (декстрозний еквівалент). Чим вищий DE, тим продукт солодший, гігроскопічніший і активніше темніє під час нагрівання. Мальтодекстрин із низьким DE майже не солодкий і має нейтральний смак, тому його беруть як носій для ароматизаторів, барвників і вітамінів та для розпилювального сушіння. Декстроза солодша, легко зброджується дріжджами і заквасочними культурами, тому її вносять, наприклад, у тісто й сировялені ковбаси.
Глюкозний сироп у карамелі, мармеладі та нузі перешкоджає кристалізації сахарози: виріб лишається прозорим і не «зацукровується» під час зберігання. ГФС42 – рідкий підсолоджувач, частка фруктози в якому становить близько 42 % сухих речовин. У напоях і консервації він замінює цукровий сироп і не потребує розчинення сухого цукру.
Молочні цукри і сироватка
Лактоза в каталозі має харчову і фармацевтичну кваліфікацію. У фармацевтиці вона – класичний наповнювач для таблеток і капсул, у харчовій промисловості її цінують за низьку солодкість: вона додає маси, майже не змінюючи смаку. Демінералізована сироватка містить менше мінеральних солей, ніж звичайна суха сироватка, тому її використовують там, де мінеральне навантаження обмежене, насамперед у дитячому харчуванні. Ступінь демінералізації конкретної партії вказаний у специфікації. Обидва продукти молочного походження, тож на етикетці їх позначають як алерген «молоко».
Зберігання сухої сировини і сиропів
- Порошки зберігайте сухо, у закритій тарі: декстроза і сироватка вбирають вологу і злежуються, а будь-яка суха сировина з часом переймає сторонні запахи складу.
- Сиропи у холоді густішають і важко перекачуються, а при тривалому перегріванні темніють. Тримайте барабани в приміщенні з помірною стабільною температурою.
- Відкритий барабан із сиропом щільно закривайте: на поверхні може конденсуватися волога, яка розбавляє верхній шар і створює умови для розвитку дріжджів.
Часті питання
Чи можна замінити цукор мальтодекстрином?
Лише частково. Мальтодекстрин заповнює масу і дає тіло продукту, але майже не солодкий. Тому його поєднують з підсолоджувачами: мальтодекстрин відповідає за об’єм, підсолоджувач – за смак. Співвідношення відпрацьовують на пробній партії.
Чим глюкозний сироп відрізняється від ГФС42?
Глюкозний сироп містить переважно глюкозу і мальтозу, він менш солодкий і потрібен передусім для керування кристалізацією в кондитерці. У ГФС42 частина глюкози перетворена на фруктозу, тому він солодший і використовується як рідкий підсолоджувач, зокрема в напоях і консервації.