Вітаміни та барвники для харчової промисловості

Вітаміни та барвники для харчової промисловості: з чого почати вибір

У цій категорії зібрано дві групи сировини, яку часто купують разом: вітаміни для збагачення продуктів і каротиноїдні пігменти для кольору. Об’єднує їх одна технологічна риса. Більшість позицій жиророзчинні, чутливі до кисню, світла й нагрівання, тому результат у готовому продукті визначає не стільки сама речовина, скільки її форма випуску.

• Жирова основа (олії, маргарини, спреди, жирові начинки) – підходять масляні суспензії та рідкі форми, які рівномірно розподіляються в жировій фазі.
• Водна основа (напої, молочні продукти, сиропи) – потрібні вододиспергуючі порошки, мікрогранули або емульсії. Кристалічний каротиноїд у воді не розчиниться і дасть плями або осад.
• Сухі суміші (концентрати, премікси, суміші для БАДів) – зручні порошки та мікрогранули, які менше пилять і краще захищені від окиснення.

Барвники: відтінок, джерело і стабільність

Для продукту з позначкою «натуральний барвник» важливе джерело пігменту, тому в каталозі є окремо бета-каротин, отриманий ферментацією гриба Blakeslea trispora, і бета-каротин з моркви. Водорозчинний аннато традиційно використовують у молочній промисловості, зокрема для забарвлення сирів. У кислому середовищі він може випадати в осад, тому для кислих напоїв форму варто узгодити заздалегідь. Апокаротеналь цінують за стабільність кольору під час високотемпературної обробки.

Перелік продуктів, у яких дозволений кожен барвник, різний. Для кантаксантину він у ЄС дуже вузький, тому перед закупівлею перевірте категорію продукту за Регламентом ЄС 1333/2008. Астаксантин і лютеїн із зеаксантином переважно беруть як інгредієнти для БАДів.

Вітаміни для збагачення продуктів

У каталозі – вітамін А (ацетат, порошок і суспензія), вітамін D3 і D2, вітамін Е 50 %, вітамін K2 (MK-7) у мікрогранулах і аскорбінова кислота (E300). Жиророзчинні вітаміни вносять у дуже малих кількостях, тому зважування «на око» дає нерівномірний вміст у партії. Технологи зазвичай готують премікс: спершу змішують вітамін із невеликою кількістю носія, а вже потім – з основною масою. Аскорбінова кислота працює і як вітамін, і як антиоксидант: її додають у напої, м’ясні вироби та хлібопечення. Вона чутлива до кисню, нагрівання та іонів металів, тому втрати під час обробки закладають у рецептуру.

Кількість внесеного вітаміну визначає рецептура з урахуванням вимог до збагачення та маркування (в ЄС – Регламент 1925/2006).

Зберігання і приймання

• Більшість позицій постачається в алюмінієвих пакетах або бутлях: тара захищає від світла й кисню, тож відкриту упаковку варто використати якнайшвидше.
• Зберігайте в прохолоді, без доступу світла, щільно закритими.
• Звіряйте з сертифікатом аналізу (COA) вміст діючої речовини: для вітамінів і пігментів саме він визначає дозування.

Часті питання